Dissertativa 2 - 2ª Fase - 2º Dia - Fuvest 2026

a) Como descrito pelo enunciado, a molécula responsável pelo sabor é a picrocrocina, a responsável pelo aroma é o safranal e responsável pela coloração é a crocetina.

Picrocrocina (sabor): estrutura com hidroxilas (OH), carbonila e oxigênio, o que confere a essa molécula uma polaridade alta.

Safranal (aroma): cadeia carbônica longa, sem oxigênio entre carbonos, com grupos carboxila nas pontas. A molécula é apolar ou de polaridade baixa. 

Logo, a picrocrocina interage melhor com a água (solvente polar) enquanto que a picrocrocina interage melhor com o n-hexano (solvente orgânico).

b) O que difere de um procedimento para o outro, em fase aquosa, é o uso do carbonato de sódio (Na₂CO₃). Esse sal quando hidrolisado, forma uma solução levemente básica.
A crocetina possui em sua estrutura grupos carboxila (-COOH), que em meio básico (com Na₂CO₃), desprotona e forma o íon carboxilato (-COO^-) que são solúveis na fase aquosa. Quando utilizamos apenas água (pH é 7, neutro), a crocetina permanece protonada, o que diminui sua polaridade e, consequentemente sua solubilidade em fase aquosa.

c) Em 500 mg de açafrão, de concentração 7 × 10^-4 mol/L, tem-se para 10 mL:

$$\begin{gathered} 1\mathrm{L} \mathrm{\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_} 7 · {10}^{-4} \\ 10 · {10}^{-3} \mathrm{L} \mathrm{\_\_\_\_} \mathrm{n} \\ \mathrm{n} = 7 · {10}^{-6} \mathrm{mol} \mathrm{de} \mathrm{safranal} \end{gathered}$$

Esse valor é para 70% de rendimento da extração. Para determinar o teor é preciso calcular o total (100%) de safranal presente no açafrão, logo:

$$\begin{gathered} 7 · {10}^{-6} \mathrm{mol} \mathrm{\_\_\_\_\_\_} 70\% \\ \mathrm{n}\text{'} \mathrm{\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_} 100\% \\ \mathrm{n}\text{'} = 1,0 · {10}^{-5} \mathrm{mol} \mathrm{de} \mathrm{safranal} \end{gathered}$$

Em massa, será:

$1,0 · {10}^{-5} · 150 \mathrm{g}/\mathrm{mol} = 1,5 · {10}^{-3 }\mathrm{g} = 1,5 \mathrm{mg}$

O teor, portanto:

$(1,5 \mathrm{mg}/500 \mathrm{mg}) · 100 = 0,3\%$